Das Aargauer Brot – Stiftung Ferien im Baudenkmal

Das Aargauer Brot

Text und Bild: Heddi Nieuwsma

Abschalten und die Ruhe in den historischen Wohnhäusern geniessen. Das sind die perfekten Ferien im Baudenkmal. Zeit bietet sich also genügen, um mal wie früher im hauseigenen Kachelofen Brot zu backen.

Als Inspiration zeigt Ihnen Heddi Nieuwsma auch bekannt als Cuisine Helvetica in unserem Flederhaus, wie man das Aargauer Kantonalbrot authentisch im Feuerofen backt.

Zubereitungszeit
ca. 20 Stunden, 25-30 Min. backen.
Die angegebene Menge ergibt einen Laib Brot.

ZUTATEN

Poolish
1 g frische Hefe
100 ml Wasser, kalt
100 g Halbweissmehl

Teig
400 g Halbweissmehl
12 g (etwa 2 Teelöffel) Salz
9 g frische Hefe, zerbröckelt
225 ml Wasser, lauwarm

ANLEITUNG

1. Den Vorteig zubereiten. In einer kleinen Schüssel die frische Hefe im kalten Wasser auflösen. Dann das Mehl einrühren, so dass ein feuchter, dickflüssiger Teig entsteht. Die Schüssel abdecken (z. B. mit einem Teller) und etwa 15-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

2. Wenn der Poolish fertig ist, den Teig herstellen. Mehl und Salz in einer großen Schüssel verquirlen und in die Mitte der Mischung eine Vertiefung machen. Beiseite stellen.

3. Geben Sie die frische Hefe in das lauwarme Wasser. Ein paar Minuten stehen lassen und dann umrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann die Laugen- und Hefemischung in die Mitte der großen Schüssel geben. So lange rühren, bis sich ein Teig bildet.

4. Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 10 Minuten lang von Hand oder mit einem elektrischen Mixer mit Knethaken kneten, bis er glatt und elastisch ist.

5. Den Teig in eine große Schüssel geben und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Lassen Sie ihn etwa 1-2 Stunden gehen oder bis er sich verdoppelt hat.

6. Nachdem der Teig aufgegangen ist, formen Sie ihn zu einem länglichen Oval mit spitzen Enden. Legen Sie den Laib auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech. Die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Jetzt wird es Zeit, den Holzofen anzufeuern. Legen Sie einige Holzstapel sowie etwas Kleinholz in die Öffnungsluke. Zünden Sie diese mit Holzanzündern an. Sobald das Holz zu brennen anfängt, können Sie die Lüftungsklappen öffnen. Nach ca. 30-45 Minuten können Sie die Glut im Holzbackofen verteilen, damit sich die Wärme gleichmäßig ausbreitet. Die Lüftungsklappen können wieder geschlossen werden.

7. Das Brot freilegen und eine tiefe, leicht gekrümmte S-förmige Markierung in Längsrichtung auf der Oberfläche des Brotes anbringen.

8. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten bei 220°C/425°F backen, bis das Brot leicht gebräunt ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Heddi Nieuwsma ist eine Amerikanerin, die in der Westschweiz lebt und sich gerne mit der Schweizer Küche beschäftigt. In ihrem Blog Cuisine Helvetica teilt sie Rezepte und Informationen über regionale Schweizer Lebensmittel sowie über kulinarische Veranstaltungen und Reisen. Im Oktober 2020 veröffentlichte Sie ihr erstes Back-Buch «Swiss Bread» (auf Englisch, Französisch und Deutsch), mit 42 Brot-Rezepten und Geschichten aus verschiedenen Regionen der Schweiz. Klicken Sie hier, um Heddis Buch «Swiss Bread» zu bestellen.