Während meines Aufenthaltes im Rebarbeiterhaus in Twann am Bielersee liess ich mich von den lokalen Produkten und dem fast mediterranen Flair des bald 500-jährigen Baudenkmals inspirieren. Dank der Nähe zum Bielersee (3 Gehminuten vom Ufer entfernt) hatte ich Lust auf Fisch!
Der ganze Fisch in der Salzkruste ist einfach zuzubereiten und erfordert keinen grossen Aufwand. Der Geschmack ist hervorragend, da die Salzkruste den Fisch schützt. Feuchtigkeit und Temperatur sind in der Kruste eingeschlossen, so dass der Fisch mit seinem eigenen Aroma gegart wird. Sobald die Kruste aufgebrochen wird, kommen alle feinen Aromen zum Vorschein und der Fisch ist praktisch geschmort. Dieses Rezept kann mit fast jedem Seefisch zubereitet werden.
Das Rebarbeiterhaus ist sehr schön, gemütlich und stimmungsvoll. Der Innenhof war mein Highlight. Wir haben dort gegessen und viele gemütliche Stunden verbracht. Das Baudenkmal ist sehr ruhig gelegen und man kann sich gut entspannen!
Das Rezept
FISCH IN SALZKRUSTE MIT SENFHONIG- THYMAN KARTOFFELN
Zutaten für den Fisch:
1,5 kg frischer Fisch aus dem Bielersee
1,7 kg Meeressalz
2 Eiweisse
1 Zitrone
20 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
30 g Kräuter (Rosmarin, Petersilie, Oregano)
Zutaten für die Kartoffeln:
1 kg Frühkartoffeln
50 g grobkörniger Senf
10 g Zitronenthymian
40 g Honig
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Frisch gemahlener Pfeffer
50 g extra vergine Olivenöl
Reibe und Saft von zwei Bio Zitronen (ca. 120 g Saft)
2 TL Meersalz
Zubereitung:
Für den Fisch: Die Zitrone in Scheiben schneiden und die Knoblauchzehen zerdrücken. Die Kräuter waschen und mit dem Stiel ganz in den Bauch vom Fisch drücken. Zitronen und Knoblauch ebenfalls eng im Bauch legen und mit dem Olivenöl gut einmassieren. Die Kräuter und Zitronen dienen dazu, dass das Salz nicht rein kommt, sonst wird der Fisch zu salzig. Salz in einer Schüssel zusammen mit dem Eiweiss vermischen und den Fisch mit dem Salz gut zudecken. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und den Fisch für 45 Minuten backen. Sobald der Fisch fertig ist, vorsichtig mit einem Hammer oder altem Messer die Salzkruste brechen. Vorsicht: Die Kruste ist sehr hart und heiss.
Kartoffeln waschen und der Länge nach halbieren. Mit allen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Mit der Schnittstelle nach unten die Kartoffeln auf ein Backblech verteilen. Bei 180 Grad (Umluft) 30 Minuten backen.
Der Zürcher Koch mit griechischen Wurzeln Lazaros Kapageoroglou von Laz uns kochen verbrachte eine Woche Ferien im Rebarbeiterhaus am Bielersee. Während seines Aufenthaltes liess er sich von der authentischen Umgebung und dem historischen Ambiente zu regionalen Fischrezepten inspirieren.
